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利用電子鼻分析熬制時間對3種食用菌湯風(fēng)味的影響
檢測樣品:食用菌湯
檢測項(xiàng)目:風(fēng)味分析
方案概述:本實(shí)驗(yàn)采用電子鼻技術(shù)對3種食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行檢測,分析不同熬制時間的食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味的變化,對食用菌湯風(fēng)味的控制進(jìn)行探索性研究。
食品的風(fēng)味是食品的重要品質(zhì)之一,風(fēng)味主要取決于揮發(fā)性成分的組成,對這些揮發(fā)性成分的常用檢測方法主要是通過人的感官評定和氣相色譜- 質(zhì)譜(GC-MS)等儀器分析。但人的感官評定存在抽象性和主觀性,而采用儀器分析,由于各種萃取手段使樣品風(fēng)味有一定的損失或改變,不能體現(xiàn)食品原始的風(fēng)味特征。而電子鼻——一種電化學(xué)傳感器,具有特異的模式識別系統(tǒng),能快速識別簡單和復(fù)雜的揮發(fā)性成分,為食品加工過程的質(zhì)量控制和風(fēng)味檢測提供簡單直接的結(jié)果。本實(shí)驗(yàn)采用電子鼻技術(shù)對3 種食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行檢測,分析不同熬制時間的食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味的變化,對食用菌湯風(fēng)味的控制進(jìn)行探索性研究。
材料:雙孢蘑菇、牛肝菌上海大山生物技術(shù)有限公司;香菇市售。3 種食用菌均為干制品。
主要儀器:PEN3 便攜式電子鼻購自德國Airsense 公司
檢測指標(biāo):食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行檢測
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:對香菇、雙孢蘑菇、牛肝菌3 種食用菌進(jìn)行熬制,得到不同熬制時間的菌湯。利用電子鼻技術(shù)對菌湯分別進(jìn)行測定,通過主成分分析(PCA)和線性判別分析(LDA)兩種分析方法對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。結(jié)果表明:利用PCA 不能很好區(qū)分不同熬制時間的菌湯風(fēng)味,但能區(qū)分不同品種菌湯的風(fēng)味,說明PCA 是分辨不同種類菌湯的有效分析方法;利用LDA 能明顯區(qū)分不同種類食用菌湯及不同熬制時間的菌湯風(fēng)味,說明LDA 是分辨不同菌湯風(fēng)味的有效分析方法。
研究意義:本文采用電子鼻技術(shù)對不同熬制條件下食用菌湯風(fēng)味的研究,表明電子鼻對食用菌湯熬制過程風(fēng)味的變化具有識別能力。本研究目的在于尋找一種對食用菌湯的風(fēng)味快速有效的客觀評價(jià)方法。
本研究成果來源于“江南大學(xué)食品學(xué)院”
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